lundi 26 octobre 2009

TOMATICAN



C'est un plat de la cuisine de tous les jours, simple, savoureux et équilibré...quoi demander de plus n'est-ce pas ?
Bien que j'ai mangé, étant enfant, des milliers de fois le "tomatican" je l'avais complètement oublié. C'est lors d'une soir d'été chez mon frère à Bruxelles, on était une quinzaine à attendre l'heure du dîner quand une jeune maman chilienne arriva prête à cuisiner pour nous, tout le monde mis la main à la pâte...Elle avait apporté plein de légumes, du maïs frais et un peu de viande.
Le plat était délicieux, nous étions tous d'accord là-dessus. En fait nous avions dégusté une version baroque du plat traditionnel. C'est à dire qu'elle avait enrichi la recette en ajoutant d'autres légumes comme des carottes, aubergines et courgettes.
Pour réussir le "tomatican" c'est important d'utiliser un morceau de viande bœuf de bonne qualité, tendre et un peu gras. Certains utilisent de la viande hachée, mais personnellement je préfère la viande en petits cubes. Je pourrai ajouter d'utiliser du maïs frais, mais nous n'allons pas être aussi exigeants.
Ce plat est connu surtout au Chili et en Argentine, il serait d'origine mapuche. On trouve le plus souvent deux versions, avec ou sans pommes de terre, parfois on ajoute aussi un filet de vin blanc, du cumin et du paprika.Voici donc notre version du plat traditionnel.
TOMATICAN

4 personnes - préparation 20min - cuisson 30min

Ingrédients

300g de viande de bœuf
700g de pommes de terre
6 tomates
2 oignons
1 boîte de maïs en conserve
filet d'huile d'olive
sel, poivre, origan

Mettre les tomates trois minutes dans l'eau bouillante afin de les éplucher facilement.
Épluchez les pommes de terre et coupez les en quatre ou plus si elles sont très grandes.
Épluchez les tomates et coupez les en quatre, réservez.
Épluchez les oignons, coupez les en lamelles et faites les roussir à feux moyen dans un faitout avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ajoutez la viande coupée en petits cubes ou en lanières. Salez, poivrez.
Ajouter les pommes de terre, les tomates et un peu d'origan. Baissez le feux et laissez mijoter 20 minutes avant d'ajouter les graines de maïs égouttées. Laisser encore terminer la cuisson pendant 5 minutes, les pommes de terre doivent être tendre, rectifiez l'assaisonnement. Servez aussitôt avec un bon vin chilien ou argentin...

jeudi 22 octobre 2009

AJI DE GALLINA




AJI DE GALLINA

Au début, je ne connaissais rien de la cuisine péruvienne. Au fil de nos recherches, j’ai découvert qu’elle est très riche et variée. J’ai aussi appris que beaucoup des ingrédients que nous considérons comme originaires de chez nous au Brésil ou européens, sont en vérité originaires du Pérou ! Parlons de la pomme de terre par exemple. Vous l’avez deviné : la patate est originaire du Pérou ! C'est dans la région du lac Titicaca (frontière entre le Pérou et la Bolivie) que les premières traces de domestication de la plante il y a 7000 ans, ont été trouvées.
En ce moment la cuisine péruvienne connaît un essor, d’innombrables recettes traditionnelles sont en train d’être revisitées par les nouveaux chefs péruviens. On peut lire dans les revues spécialisées, le succès des ceviches par exemple, plat emblématique péruvien.
Nous avons choisi de vous présenter une recette traditionnelle, accompagnée logiquement de pommes de terre. Il s’agit du AJI DE GALLINA, dont nous vous proposons une version simplifiée et adaptée aux ingrédients que nous pouvons trouver ici en Europe.

Ce plat a eu beaucoup de succès lors du cours de cuisine que nous avons donné à l'école de cuisine caennaise, "Les toques rebelles".

6 personnes – 45' cuisson et préparation
4 belles cuisses de poulet
1 litre d'eau
1 grande tasse de lait
6 tranches de pain de mie
5 c. à soupe de purée de piment ou 150g de piments frais (*)
2 oignons
2 gousses d'ail
Huile
Sel et poivre
100g de noix de pécan finement moulues (facultatif)
Parmesan (facultatif)
(*) La quantité indiquée ici est pour un résultat moyennement pimenté, vous pouvez diminuer ou augmenter la dose, si vous ne supportez pas le piment, remplacez le par un poivron jaune ou rouge, le résultat est très savoureux aussi.

Mettre l'eau dans une casserole, ajouter les cuisses de poulet coupés en deux, la moitié d'un oignon, une gousse d'ail et une c. à soupe de sel, cuire 25 min. ou 15 min. en cocotte-minute.
Enlever la croûte des tranches de pain et les mettre quelques minutes dans un bol à tremper dans le lait.
S'il s'agit de piment frais, l'épépiner et le passer au mixer.
Mixer le pain imbibé.
Réserver l'eau de cuisson du poulet.
Couper le poulet en petits morceaux après avoir enlevé la peau et les os.
Hacher le reste des oignons et la gousse d'ail. Les faire dorer dans l'huile à feu doux. Ajouter le piment et petit à petit le mélange pain/lait. La sauce va épaissir. Pour la fluidifier, additionner petit à petit du bouillon de poulet jusqu'à obtention d'une consistance légère.
Finalement, ajouter le poulet et facultativement les noix de pécan et le Parmesan, rectifier sel et poivre et laisser mijoter encore 3 min.
Servir accompagné de riz blanc ou avec des pommes de terre vapeur.
Vous serez peut-être étonné de l'utilisation du pain de mie pour l'épaississement de la sauce, c'est une pratique très répandue encore dans toute l'Amérique Latine, le résultat au niveau du goût et la consistance est originale et réussie.
La recette originale demande le piment "aji" jaune, piment long de 15 cm, moyennement piquant, utilisé dans des nombreuses recettes pour colorer les sauces. Un pérouvien vous dira qu’il ne peut pas cuisiner sans les "AJIs".

mercredi 14 octobre 2009


FLAN DE MAÏS


Le maïs est un des éléments essentiels de l'alimentation en Amérique latine. Il est originaire du continent américain, comme les pommes de terre, les tomates, les avocats et le cacao. Nous consommons les différentes variétés de maïs depuis des millénaires, de mille façons différentes .

Les étaux débordants de maïs frais nous manquent ici en Europe... où de temps en temps on peut trouver un maïs frais à prix d'or, ou bien en surgelé, mais la plupart du temps on se contente avec la bonne boîte de maïs en conserve.

Voici donc une première recette avec notre cher maïs, il y en aura beaucoup d'autres. Avec ce flan de maïs Zilah m'a épatée...

Flan de maïs
(Aruba, Brésil, Cuba, Haïti)

Pour 6 personnes 20’ préparation

Nappage :
4 c. à café de cannelle en poudre
1 tasse de sucre
3 c. à soupe d’eau

Dans une casserole, mélanger le sucre, la cannelle et l’eau. Laisser cuire, sans remuer, jusqu'à obtenir un sirop pas trop épais. Retirer du feu et mettre au frais jusqu’au moment de servir.


Flan :
2 boîtes de maïs doux
1 petit sachet de gélatine en poudre ( ou 3 feuilles )
1 tasse d’eau
1 tasse de lait de coco
½ litre de lait
1 ½ tasse de sucre


Faire gonfler la gélatine dans l’eau pendant quelques minutes et l’amener au feu dans un bain-marie sans laisser bouillir.
Mixer le mais avec le lait, bien tamiser cette crème.
Ajouter le lait de coco, le sucre et la gélatine et bien mixer a nouveau.
Humecter des ramequins avec un peu d’eau et y verser la crème de mais.
Conserver au frigo minimum deux heures.
Démouler les flans dans des assiettes et les napper avec le sirop froid. Décorer avec des petits bâtons de cannelle

mercredi 7 octobre 2009



ALFAJORES


C'est SUPER TON TEXTE !!!

J'ai à peine corrigé des caractères, histoire d'accents et de clavier. J'ai juste changé un petit peu en bas, pour plus de clarté. Pour la levure chimique c'était un sachet n'est-ce pas ? La première phrase, elle est pour moi, tu ne la maintiens pas n'est-ce pas ?

Tu peux le publier pour moi c'est OK, ici en bas la version avec tous les accents.

BISOUS,

Alondra

Non, Alondra, la phrase au sujet de traduction, n’est pas pour toi. Nous n’avons pas la traduction ! C ‘est vrai !

Alfajores

Comme nous n’avons pas de traduction pour le mot, on maintient le Alfajor.Le premier souvenir que j'ai des alfajores, c'est d'une sorte de petit paquetde papier argenté avec des lettres en bleu. Je pense, mais je ne suis pluscertaine de la couleur. Ce que je sais, c’est que, quand on ouvrait le petitpaquet, dedans il avait une sorte de biscuit rond, farci de confiture de lait etenrobé de sucre glace. On n’achetait pas ce gâteau au Brésil. On le recevaitcomme cadeau des personnes qu’arrivaient d’Argentine. J’ai toujours associél'alfajor à l’Argentine. Plus tard j’ai découvert qu’il y avait des alfajores partout en Amérique latine et en Espagne. Parfois, le gâteau avait un arrière-goût de tiroir, un peu vieilli. Comme tout biscuit qu’on garde trop longtemps. Pendant des années, j’ai oublié l’alfajor, son goût de tiroir et son emballageargenté. Avec notre histoire de cuisine latino-américaine, j’ai redécouvertl’alfajor. J’ai lu plusieurs recettes et j’ai constaté que chaque paysd’Amérique latine et chaque région d’Espagne a sa propre recette etnaturellement chaque recette est LA meilleure recette du monde. Mais il paraitque l’Alfajor est originaire d’Andalousie, même si nous, latino-américains, nous croyons toujours qu’il est argentin, ou péruvien, ou vénézuelien, ou…L’alfajor n’est pas difficile à faire. Il est un peu laborieux, mais le résultat est un vrai délice.

La recette que je vous propose est faite avec l’amidon de maïs, mais il y a des recettes faites avec de la farine de blé. Je vous conseille de les faire un jour avant de les manger, pour que le biscuit devienne plus tendre.

Ingrédients:

4 jaunes d’œuf

1 œuf entier

200g de sucre très fin

150g de beurre ramolli

350g d’amidon de mais

100g de farine de blé

Fins zestes de citron (facultatif)

2c. à café de levure chimique

Pour la farce:

1 boîte de lait concentré sucré

1 grand sachet de noix de coco râpé

Explication: Le lait concentre sucré deviendra une délicieuse confiture de lait ("dulce de leche") pour farcir les alfajores. Il suffit de mettre la boîte, sans l’ouvrir, dans une cocotte-minute et additionner de l’eau suffisante pour couvrir la boîte, fermer la cocotte et cuire pour 45 minutes. Laisser bien refroidir avant ouverture de la boîte et son utilisation.

Pour les alfajores (biscuits):

Préchauffer le four a 180 ° degrés

Battre l’œuf et les jaunes avec le beurre jusqu'à obtenir une crème claire.

Tamiser l’amidon de maïs avec la farine de blé et la levure.

Ajouter les farines à la crème d’œufs et sucre.

Mélanger le tout jusqu'à que toute la farine soit incorporé.

La pâte devient très souple et maniable.

Ouvrir la pâte sur une surface bien farinée, jusqu'à plus ou moins 1 cm d’épaisseur.

Couper les biscuits avec un emporte-pièce de plus ou moins 4cm de diamètre.

Attention ! La pâte commence à ramollir facilement, travaillez délicatement.

Transférez les biscuits vers une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Prenez soin de bien séparer les biscuits pour éviterqu’ils se collent.

Mettre la plaque au centre du four pour 9 minutes. Les biscuits seront cuits mais pas dorés.

Répétez cette opération jusqu'à que la pâte soit finie.

Le rendement varie selon la taille des biscuits.

Gardez les biscuits dans un endroit frais et sec.

Le lendemain, mettre une cuillère à café de confiture de lait au centre d’un biscuit, couvrir avec un autre biscuit, appuyer légèrement pour que la confiture s’étale uniformément. Répéter l’opération jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus aucun biscuit à farcir.

Mettre la noix de coco râpé dans une assiette et rouler chaque alfajor de façon à que le coco s’accroche sur les côtés.

Si vous voulez, trouvez des jolis carrés de papier de soie pour les envelopper. Sur la photo, j’ai utilisé des papiers coupés de façon à former des paniers, mais les indications pour faire ces papiers, je les donnerai une autre fois…

mardi 6 octobre 2009

EMPANADAS ...!


Isolda tu as lu dans nos pensées ... c'était justement la recette des empanadas qu'on voulait publier maintenant !
Pour les chiliens c'est très important les empanadas, elles évoquent chez chacun des arômes, des souvenirs gustatifs et de convivialité qui remontent très loin, à l'enfance, au racines.
En plus c'est héréditaire... ma fille en raffole et ceci dès l'age de 2 ans ! Jamais elle a perdu cette passion, en grandissant cela m'est arrivée de diriger en cuisine toute une équipe d'ados, des amis à elle, tous venus apprendre à en faire et surtout venus manger les délicieuses empanadas que leur copine n'arrêtait pas de vanter...Je vais faire des jaloux si je n'ajoute pas que mon fils aussi, un garçon de 21 ans maintenant, fait honneur à la tradition. Il a même fait l'exploit d'en faire une centaine tout seul en cuisine ou presque. Bon j'arrête de parler de mes enfants, maintenant mains à la pâte !

Soyons clairs, c'est du boulot...mais le plus souvent ceci se fait à plusieurs et dans une ambiance festive.

Empanadas

C'est l'un des mets les plus connus d'Amérique latine, fruit de l'héritage espagnol. Chaque région a sa recette et les farces sont multiples. La plus traditionnelle c'est celle avec de la viande, mais les variétés au poisson, fruits de mer, fromage ou légumes ne manquent pas. Nous vous livrons les recettes les plus emblématiques. C'est le plat idéal pour une fête.

pour 10 personnes 25 à 30 empanadas

pour la pâte :

l utiliser de la pâte briséee du commerce (pour ceux qui n'ont pas trop le courage...)

ou :

1kg de farine
125g de margarine
½ l d'eau très chaude
1 c. à soupe de sel
facultatif : un jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait

four préchauffé à 220°C

Mettre l'eau et la margarine dans une casserole à feux doux jusqu'à ce que l'eau soit presque bouillante et la margarine complètement fondue.
Mettre la farine et le sel dans un bol et ajoutez l'eau et la margarine, mélanger bien avec une cuillère en bois.
Garder la pâte au chaud, mettre le bol dans un sac plastique et le couvrir avec un torchon, car la pâte se travaille bien tant qu'elle est chaude.
Dettacher une boule de pâte de la taille d'une orange (continuer à garder au chaud le reste de la pâte), étaler la pâte et couper des disques de 2 à 3mm d'épaisseur et de 10cm de diamètre.
Mettre 1 c. à soupe bien pleine de farce au milieu, rabattre la pâte de façon à former un chausson. Bien pincer la pâte afin de fermer le chausson. Badigeonner avec le mélange jaune d'oeuf lait et mettre au four jusqu'à ce que les "empanadas" soient dorées, entre 25' et 30'.

les farces :

La farce doit être froide au moment de la confection de ces empanadas. Il vaut mieux la préparer la veille ou quelques heures à l'avance.
Conseil : Attention, ne pas laisser les empanadas farcies et crues trop longtemps à “attendre” d’être enfourées car la pâte risquerait de se fragiliser au contact de la farce.
à la viande :

(Chili)
500g de viande hachée
600g d'oignons
30 olives dénoyautées
8 oeufs durs
raisins (mettre à tremper dans un verre d'eau 20 min.)
huile
une c. à café de sucre, sel, poivre, origan, piment doux, cumin

Couper les oignons en petits cubes et les faire revenir dans l'huile à feux doux.
Quand les oignons sont transparents ajouter le sucre et le sel.
Ajouter la viande et laisser cuire 5', assaisonner avec le reste des épices.
Au moment d'éteindre le feux, ajouter les raisins.
Au moment de mettre le farce ( froide) dans la pâte ajouter une olive et un morceau d'oeuf dur.
Badigeonner avec le mélange jaune d'oeuf/lait et mettre au four jusqu'à ce que les "empanadas" soient dorées, entre 25' et 30'.
A déguster avec un vin rouge et une salsa "pebre".

(Uruguay)
400g de viande hachée
2 poivrons
1 oignon
30 olives dénoyautées
8 oeufs durs
huile
sel, origan, poivre

Couper les oignons et les poivrons en petits cubes et les faire revenir dans l'huile à feux doux.
Quand ils sont dorés ajouter la viande une fois cuite ajouter le sel, poivre, origan et les olives.
Au moment de mettre le farce ( froide ) dans la pâte ajouter un morceau d'oeuf dur.
Badigeonner avec le mélange jaune d'oeuf lait et mettre au four jusqu'à ce que les "empanadas" soient dorées, entre 25' et 30'.

(Argentine, Bolivie, Brésil, les " salteñas" )
300g de viande hachée
3 oignons moyens
1 tasse de morceaux de pommes de terre mi-cuites
1 tasse de petits pois cuits
½ tasse de persil frais
4 feuilles de gelatine trempés dans de l'eau froide
1 c. à soupe de purée de piment ( harissa peut convenir)
1 c. à café de vinaigre de cidre
1 c. à café de sucre
sel, cumin et origan

Couper les oignons en petits cubes et les faire revenir dans l'huile à feux doux, assaissoner avec le sel et sucre.
Ajouter la viande et laisser cuire 5', et additionner l'origan, le cumin, la gelatine, les raisins, les pommes de terre et les petits pois.
Au moment de mettre la farce ( froide ) dans la pâte ajouter une olive et un morceau d'oeuf dur.
Badigeonner avec le mélange jaune d'oeuf lait et mettre au four jusqu'à ce que les "empanadas" soient dorées, entre 25' et 30'.
(sur la photo c'est une empanada "salteña")

jeudi 1 octobre 2009



POTIRON AUX CREVETTES

Parce que c'est la saison des potirons, on s'est dit qu'on pourrait partager avec nos amis une recette qui n'est pas la soupe, ni la tarte au potiron. Mais c'est avec du potiron quand même!
Nous l'avons essayé pour la première fois lors d'une fête d'anniversaire de mariage. Comme nous n'avons pas du tout la peur du ridicule ou peur de rater une recette jamais faite et en plus pour une cinquantaine de personnes, nous nous sommes lancées. Comme il s'est avéré impossible de faire cuire au four une énorme quantité de potirons entiers, nous l'avons faite dans deux grands faitouts. Mais nous vous recommandons de faire cette recette DANS le potiron. Le gain en saveur et en arômes est notable...
La voilà :

Potiron aux crevettes

(Brésil)

Cette recette est devenue presque traditionnelle au Brésil. L’association du potiron avec des fruits de mer est délicieuse et originale

50 ' de préparation et cuisson

1 potiron moyen (2 à 3 kg)

400 gr de crevettes décortiquées

2 tasses de sauce tomate

2 tasses de fromage de tomme de montagne frais ou un petit reblochon

1 oignon haché

3 c. à soupe d’huile d’olive

1/2 tasse de persil haché

2 c. à soupe de sauce piment

sel, poivre

Laver le potiron, couper un couvercle dans la partie supérieure. Retirer les graines et les fibres. Envelopper le potiron dans du papier aluminium et le mettre dans une grande casserole avec 1 litre d’eau. Cuire 30' ou jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Faites chauffer 2 c.à soupe d'huile d’olive dans une casserole et y faire dorer l’oignon. Ajouter la sauce tomate, le fromage, le piment et laisser cuire 5'. Ajouter les crevettes et prolonger la cuisson encore 5'(si elles sont déjà cuites, les ajouter à la fin).

Incorporer le mélange dans le potiron. Badigeonner la peau du potiron avec le reste de l'huile, couvrir avec le couvercle, l’envelopper avec du papier aluminium, le poser dans un plat et cuire à four moyen 20 minutes. Sortir du four et servir aussitôt avec du riz blanc.