ROULADE DE PORC

Quand nous avons commencé à nous intéresser à la cuisine d'Amérique latine avec Zilah, je me suis naturellement posé la question...quel est ce plat encore inconnu en Europe, qui serait facilement réalisable, qui me manque bien sûr et qui est TELLEMENT SAVOUREUX...devinez...c'est le " arrollado de chancho" où roulade de porc. La particularité de cette recette c'est la combinaison d'épices utilisée, si inhabituelle en France. Ce porc épicé est un plat campagnard du Chili et de l' Argentine. Depuis que je le cuisine il remporte un succès unanime à chaque fois, c'est devenu un de mes plats favoris...

Roulade de Porc

(Chili, Argentine)

Cette viande est le plus souvent consommée froide en sandwich. Voici une adaptation pour un plat à servir chaud. Pour un résultat optimal le mieux est de mettre la viande à macérer la veille.

( 6 personnes )

20 min de préparation - 60 min de cuisson - 12h de macération minimum

1,300 kg d'un beau rôti de porc

2 ou 3 chipolatas de bonne qualité (facultatif)

2 à 3 tranches de lard (facultatif)

5 branches de persil finement coupé

3 belles gousses d'ail écrasées

1 c. à café de cumin en poudre

2 c. à café d'origan

2 c. à café de paprika doux

1 c. à café rase de sel

1 c. à soupe rase de purée de piment ( type harissa par exemple )

1 noisette de beurre et 1 filet d'huile

de la ficelle alimentaire

La veille :

Découper la viande de façon à pouvoir la rouler tel un gâteau roulé.

Mélanger bien dans un bol le persil, l'ail, le cumin, le paprika, l'origan et le sel.

Etaler ce mélange sur la face intérieur de la viande, enrouler et réserver au réfrigerateur dans un sachet de congélation bien fermé.

Le lendemain :

Dérouler la viande épicée et répartir les chipolatas et les tranches de lard dans le sens de la longueur, enrouler et attacher fermement avec la ficelle ( attacher à partir de la partie centrale ).

Chauffer dans une casserole le mélange de beurre et d'huile à feu doux, dorer le rôti de tous les côtés, couvrir et laisser cuire à feu très doux 50 min. encore, sans oublier de retourner la viande tout les 15 minutes ( surtout faire attention que le fond ne soit pas trop brûlé ).

En fin de cuisson sortir la viande de la casserole et étaler la crème de piment sur la viande.

Servez la viande en tranches très fines accompagnée par exemple d'une purée de pommes de terre et patates douces.

Astuce : si vous voulez manger cette viande froide, ne pas utiliser les chipolatas, ni le lard.

AJI DE GALLINA

AJI DE GALLINA

Au début, je ne connaissais rien de la cuisine péruvienne. Au fil de nos recherches, j’ai découvert qu’elle est très riche et variée. J’ai aussi appris que beaucoup des ingrédients que nous considérons comme originaires de chez nous au Brésil ou européens, sont en vérité originaires du Pérou ! Parlons de la pomme de terre par exemple. Vous l’avez deviné : la patate est originaire du Pérou ! C'est dans la région du lac Titicaca (frontière entre le Pérou et la Bolivie) que les premières traces de domestication de la plante il y a 7000 ans, ont été trouvées.
En ce moment la cuisine péruvienne connaît un essor, d’innombrables recettes traditionnelles sont en train d’être revisitées par les nouveaux chefs péruviens. On peut lire dans les revues spécialisées, le succès des ceviches par exemple, plat emblématique péruvien.
Nous avons choisi de vous présenter une recette traditionnelle, accompagnée logiquement de pommes de terre. Il s’agit du AJI DE GALLINA, dont nous vous proposons une version simplifiée et adaptée aux ingrédients que nous pouvons trouver ici en Europe.

Ce plat a eu beaucoup de succès lors du cours de cuisine que nous avons donné à l'école de cuisine caennaise, "Les toques rebelles".

6 personnes – 45' cuisson et préparation
4 belles cuisses de poulet
1 litre d'eau
1 grande tasse de lait
6 tranches de pain de mie
5 c. à soupe de purée de piment ou 150g de piments frais (*)
2 oignons
2 gousses d'ail
Huile
Sel et poivre
100g de noix de pécan finement moulues (facultatif)
Parmesan (facultatif)
(*) La quantité indiquée ici est pour un résultat moyennement pimenté, vous pouvez diminuer ou augmenter la dose, si vous ne supportez pas le piment, remplacez le par un poivron jaune ou rouge, le résultat est très savoureux aussi.

Mettre l'eau dans une casserole, ajouter les cuisses de poulet coupés en deux, la moitié d'un oignon, une gousse d'ail et une c. à soupe de sel, cuire 25 min. ou 15 min. en cocotte-minute.
Enlever la croûte des tranches de pain et les mettre quelques minutes dans un bol à tremper dans le lait.
S'il s'agit de piment frais, l'épépiner et le passer au mixer.
Mixer le pain imbibé.
Réserver l'eau de cuisson du poulet.
Couper le poulet en petits morceaux après avoir enlevé la peau et les os.
Hacher le reste des oignons et la gousse d'ail. Les faire dorer dans l'huile à feu doux. Ajouter le piment et petit à petit le mélange pain/lait. La sauce va épaissir. Pour la fluidifier, additionner petit à petit du bouillon de poulet jusqu'à obtention d'une consistance légère.
Finalement, ajouter le poulet et facultativement les noix de pécan et le Parmesan, rectifier sel et poivre et laisser mijoter encore 3 min.
Servir accompagné de riz blanc ou avec des pommes de terre vapeur.
Vous serez peut-être étonné de l'utilisation du pain de mie pour l'épaississement de la sauce, c'est une pratique très répandue encore dans toute l'Amérique Latine, le résultat au niveau du goût et la consistance est originale et réussie.
La recette originale demande le piment "aji" jaune, piment long de 15 cm, moyennement piquant, utilisé dans des nombreuses recettes pour colorer les sauces. Un pérouvien vous dira qu’il ne peut pas cuisiner sans les "AJIs".

PEBRE ou PEURE

Pour commencer, nous avons choisi de vous présenter un élément incontournable de la cuisine de chez nous. On ne peut pas penser a manger sans avoir un bol de sauce sous la main.

Dans toute l'Amérique latine nous trouvons sur la table ces sauces fraîches, chaque pays propose sa propre version. Elles assaisonnent le plus souvent viandes, poissons et « empanadas ». Ces salsas sont très faciles a préparer et elles offrent multiples possibilités de variations. Les ingrédients essentiels sont la coriandre et les oignons.

PEBRE (ou « PEURE »)

Chili (recette traditionnelle)

2 oignons

1 gousse d'ail

2 bottes de coriandre frais

1 c.à c. de piment frais haché ou en purée

vinaigre de cidre

huile de tournesol

un filet d'eau

sel

2 tomates (facultatif)

Hacher finement en julienne les oignons et les faire macérer 5 min avec du sel.
Hacher la coriandre. Ajouter les tomates pelées et hachées en petits dés.

Ajouter les oignons égouttés et lavés et le piment.

Ajouter délicatement le filet d'eau et les filets d'huile et de vinaigre afin d'obtenir la consistance d' une sauce vinaigrette d'herbes très épaisse. Rectifier le sel.

version optionnelle :

2 bottes de ciboulette

1 botte de coriandre frais

1 botte de persil

1 c. à c. de piment frais ou en purée

vinaigre de cidre

huile d'olive

un filet d'eau

sel

2 tomates (facultatif)

Hacher finement en julienne la ciboulette, la coriandre, le persil.

Ajouter les tomates coupées en petits dés.

Ajouter le piment, le sel, le vinaigre et l'huile d'olive.

Vous devez obtenir la consistance d'une sauce vinaigrette très épaisse.